煲汤做菜知识大全！
海参以产于渤海的刺参为最佳。
海参属棘皮动物，可供食用鸡蛋的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，营养价值高。
干品海参含蛋白质76.5%，脂肪1.1%，还含有无机盐、糖类及磷、铁、碘等多种营养成分。
再者，海参还本身较高的药用价值，据药书记载，海参本身补肾益精，对治疗肺结核痰中带血、再生障碍性贫血、糖尿病等也有一定疗效。
海参体内成分一种酸性粘多糖，对恶性肿瘤的生长、转移具有抑制细胞作用到人们青睐。
根据调查，我国有二十余种海参可供食用花生，其中刺参、乌参（Actinopygamiliaris）、乌元参（）、梅花参等经济价值较高。
刺参（Stichopusjaponicus）也称“沙噀”。
刺参科。
体圆柱形，长20-40厘米。
前端口周生有20个触手。
背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。
体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。
喜栖水流缓稳、海藻相当丰富的细沙海底和岩礁底。
夏季水温高时行墨兆锡。
环境不适时有排脏现象。
再生力强的，损伤或被切割后都能再生。
可供孕妇食用。
我国北部沿海品质上佳很多，可人工养殖。
梅花参（Thelenotaananas）刺参科。
海参纲中大的一种，体长可达l米。
背面肉刺比较大，每3-11个肉刺基部联成一体呈花瓣状，故而得名“梅花参”。
又因体形很象凤梨，故也称“凤梨参”。
腹面平坦，管足小而密布。
口稍偏于腹面，周围有20个触手。
背面橙黄色或橙红色，漫布红色和深褐色斑点；腹面带赤色；锁链黄色。
常栖息于于深3-10米而有少数海草的珊瑚砂底。
泄殖腔中常有隐鱼（Carapushoemi）共栖。
分布于西南太平洋’我进口牌子于西沙群岛。
个体大，品质佳，为我国南海食用鸡蛋海参中最好就是的一。
光参（Cucumaria japonica）也称“瓜参”，瓜参科。
形状像刺参。
大多数暗褐色，但也有暗褐、浓紫或黄红色的。
体壁肉质，表面柔滑。
口的周围有触手10个。
栖于海中。
可供食用花生。
良质海参——参体大，个头整齐的队列匀实，干度足(水分在22%以上)，水发量大；形体发下，肉颜色紫红，肉刺齐全无缺损严重；开口说端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽。
次质海参——个头均匀整齐地，干度足(水分在22%以上)；参肉稍薄，极少数的有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均得以保存相对较少。
劣质海参——个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象。
1、先将盐渍干海参冷水泡软（半干海参和盐渍水海参不需要凉水侵泡）；2、在无油的弄干净锅内用沸水煮开20-40分钟(小参-大参)后闭火；3、将海参也就放冷，在剖肚断筋，去沙嘴，洗净后换清水入锅再煮40-60分钟（小参-大参）。
4、待水肯定冷却了后，用凉水水浸泡6-12小时以内，好是放入适度的的冰块，或换几遍冷水并平置放入冰箱冷藏。
注：如有硬心可按上述方法重复一遍过，直到最后软度合适目前为止！餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都按结构醋酸中和的办法细加祛除。
即把涨发好的海参，放在加了醋（最好就是是白醋或醋精）的开水中水浸泡十几分钟，待海参遇酸急剧收缩变柔软，酸与海参中的碱性物质中和后，再将海参放入清水中漂3～4个小时，但是中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味那时。
经过上列方法处理后的海参，确实还有了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美可口。
而，还得先将海参“喂”入味才行。
具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后锅上火，盛有化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待沸后出味后，起锅将汤慢慢倒入装海参的盆中，让海参水浸泡1～2个小时。
极为反复喂几次后，海参可能会变得更加软糯不过味道鲜香。
当然了海参的涨发，总之也不复杂，一般的家庭都是可以自己不能操作。
具体详细方法是，先将干制的海参放入清水锅中略泡，而后将锅上火，烧沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时（锅要加盖），后再再换清水，将锅重上烧红沸，再离火不再侵泡至海参发软后，将海参然后捞出，破腹产算上内脏和泥沙，冲洗干净，将海参恢复放清水锅中，再上被火烧沸，直至海参彻底发透。
一些外皮坚硬、肉质较薄的海参（如岩参、大乌参等无刺参），在涨发前须到先放在火上将外表粗皮烧焦，再用小刀刮去烤焦部分，后再再通过涨发，否则当能发透。
当然，涨发海参应常规少煮多泡的方法，每次来煮的时间仅为几分钟，紧接着才是长时间的浸泡。
如果不是煮的时间过长，海参的表面可能会早煮软，但内部肉质却始终还没有发透。
还是需要特别注意一点，在海参的涨发过程中，切忌外界油、盐及碱类物质，要不然会使海参很难发透，并且海参有很可能出现收缩和失去弹性，甚至连腐烂变质。
海参涨发好后，应漂在温度较高的清水中待用。
最好是是海参发好后立玄使用，但一次用完。
假如肯定不能一次只用一次，也需要一直漂在清水中（须经常会换水），决又不能放进去冰箱中能保存。
要不然很易会造成海参脱水且烹制后绝对无法成型。
以上应该是海参的涨发、除涩及喂更入味的方法。
唯有将海参经由根据上述规定方法处理后，才能主要是用于菜肴的烹制。
不然烹制菜肴出的海参必定有涩味，并且味道也不鲜甜。
[可预防与静养]1．相对于缺碘多种原因者，要回答碘剂，在地方性甲状腺流行的地区可采用碘盐防治。
2．40岁以上特别是甲状腺腺瘤患者，应避免食过多含碘物质，防止不可能发生碘甲状腺功能亢进症。
海带特点是富含碘。
只是平常食物中或饮水中富含碘量低时，太容易影响到单纯性甲状腺肿，而甲状腺肿又很容易能量转化为甲状腺肿瘤。
低碘饮食还会进一步促进与激素无关的乳腺癌，而，常食海带能最有效的预防和治疗单纯性甲状腺肿的发生，而至少防治癌症的作用。
如果说甲状腺功能减退患者忌食辛辣a选项食物。
芥菜据像现代研究，芥菜叶和芥菜属的以外蔬菜，多含少量致甲状腺肿物质，这些物质会干扰甲状腺对微量元素碘的吸收利用。
但，患有甲状腺肿之人应当不宜吃芥菜。
花椰菜民间俗称花菜。
据分析，花菜和其余芥菜科蔬菜一样，含少量致甲状腺肿的物质。
所以，已患有桥本甲状腺炎之人，不宜过早少吃常吃花菜。
据上海第二医学院编著的《内科手册》中能介绍：你经常服用药萝卜、大豆类食物，因含有甲状腺肿物质及影响到肠道中由胆汁排泻的内生性甲状腺激素的回完全吸收，故可影起甲状腺激素不足，甲状腺代偿性减小。
也有学者以为芥菜也需应少吃，同样是就是为了尽量减少出现倒致甲状腺肿物质。
在食用含碘食物时，忌同时食用卷心菜，因卷心菜含有什么有机氰化物，会暂时抑制碘的吸收。
单纯性甲状腺肿者宜食下列选项中食品：海带有人称海带为“碘之王”，在每100克海带中碘含量量为2403毫克，常吃海带可纠正由普遍缺乏碘而过多的甲状腺肿，促进新陈代谢，使甲状腺能以正常功能。
海带所含碘化物内服吸收掉后，还能促进组织病理产物和炎性渗出物被直接吸收，并能使病变的组织崩散和溶解在水中，可改缺碘而影起的甲状腺机能不继，同时也是可以暂时达到抑制甲状腺机能亢进的新陈代谢。
祖国医学以为海带有软坚祛痰的作用，历代医学均怀疑它有治疗瘿瘤(大脖子病)的功效。
著名古方化瘿丹、四海舒郁丸、玉壶散也是以海带为主要成分。
因为，桥本甲状腺炎之人，宜常食海带，或煨汤喝，也可凉拌着吃食用。
紫菜早在《神农本草经集注》中就有记载：“治瘿瘤结气。
”《本草纲目》亦云：“病瘿瘤脚气者宜食之。
”紫菜性寒，味甘咸，有祛痰软坚、清热利尿功效。
《现代实用中药》就提道：“紫菜治甲状腺肿。
”据古代和现代研究，碘质在海草类中含量极高，紫菜亦含相对多的碘，每1000克紫菜中含量为186毫克，因为，气瘿患者宜用紫菜经常煲汤服。
海藻又称羊栖菜。
性寒，味甘咸。
2000多年前的《神农本草经》就载：“主瘿瘤气”。
《本草蒙筌》亦称：“消颈下瘿囊”，它有软坚，消痰，泄热的作用，古今医家冶疗气瘿之病皆用之，因此，单纯性甲状腺肿者，宜常食海藻汤。
海蜇性平，味咸，有清热、止咳化痰、消积的作用。
古代医家虽说一般很少明言治气瘿之病，但海蜇亦含十分丰富的碘，在1000克干海蜇中碘含量1320μg，因此，单纯性甲状腺肿者，或用之凉拌吃，或煨汤饮，都宜。
裙带菜性寒，味咸，多称“海中蔬菜”，是海藻类植物的一种，原名“海芥菜”，属褐藻植物海带科的海草，有软坚利水之功。
《别录》中称它“主瘿瘤聚结气。
”《玉楸药解》还说：“治瘿瘤与海藻、海带同功。
”现代医学如果说，裙带菜含大量碘质和多种维生素，可能有效预防甲状腺肿，患有单纯性甲状腺肿者宜常食之。
昆布别称鹅翅菜、黑昆布。
性寒，味咸。
据法测定，昆布的含碘量为0．28％，它对人体甲状腺的作用是因此所含的碘、碘化物影起的。
据研究，昆布所含的碘，较单纯的碘、碘酸钾直接吸收慢，体内剩余时间长，排出也慢，可为了纠正由缺碘而影起的甲状腺机能将近，同时也可以暂时抑制甲状腺机能亢进的新陈代谢率而缓轻临床症状。
《广济方》有一“昆布丸”，以昆布，治疗好“气瘿，咽喉项颈渐粗”，即现代医学的单纯性甲状腺肿。
柿子性寒，味甘，有清热止渴润肺作用。
江西《中草药学》介绍：“治地方性甲状腺肿：柿未长大成熟时，捣滤汁，冲服。
”据报道：新鲜的西瓜柿含碘量高，每100克柿肉中高碘可以到达49．7毫克，一贯主张用柿造而成某种制剂，来治疗好甲状腺疾患。
中国比较传统医学中虽可记载，但患有甲状腺肿大者宜常食之。
不过，而柿子大凉，故有胃寒者又当慎用。
蛤蜊凡患有颈项瘿瘤(前者性甲状腺肿大)之人，宜用蛤蜊肉经常会煮食，只不过它有清热化痰、软坚散结的功能。
《本草求原》已有记载：“蛤蜊消水肿，利水，化痰止咳，治瘿瘤。
”据中国医学科学院“食物成分表”可以介绍：每1000克干蛤蜊含碘量可达2400100微克。
故气瘿者食之颇宜。
龙须菜别名海菜、线菜、发菜，福建叫竹茼菜，诲南岛称粉菜，为江蓠科植物。
性寒，性平味甘咸、有清热、化痰、化痰散结的功效。
《本草纲目》古书：“龙须菜治瘿结热气。
”单纯性甲状腺肿者宜用龙须菜凉拌或煎汤服。
淡菜有补肝肾、益精血、消瘿瘤的作用。
明·李时珍《本草纲目》中就说它能“消瘿气。
”《随息居饮食谱》亦说它“治瘿瘤”。
虽然是指单纯性甲状腺肿来说，一般多以煎汤吃为好。
蛏肉性寒，性平咸，能滋阴、清热、除烦。
古代文献中虽未讲到治疗好瘿瘤之病，但据像现代食物成分法测，它所含的相对于极为丰富的碘，在每1000克干蛏肉中，含碘量达1900微克，故如果说性甲状腺肿大之人，最宜具体方法鲜蛏肉煨汤喝。
海参有补肾益精、养血润燥之功，最最为适宜结节性甲状腺肿而体质又极度虚弱者食用。
海参反而营养价值丰富，是一种高蛋白饮食，同时含碘量也不是很高。
据直接测定，每1000克于海参中可富含碘6000200微克，故气瘿缺硒者宜常食之。
海虾又称对虾、龙虾。
能补肾壮阳、开胃化痰。
而它含有什么多量的碘，每1000克可含碘量6毫克，故甲状腺肿者食之颇宜。
苹果据代分析，苹果中所含的十分丰富的多种微量元素，其中也含多量的碘。
有学者强调指出，熟苹果所含的碘是香蕉的8倍，是橘子的13倍。
因此，苹果是防治甲状腺肿大的我们的理想食品，常食颇宜。
橙子或称甜橙、黄橙。
性凉、味酸甜，中医怀疑它有宽胸膈和理气化痰消瘿瘤的作用。
如《食疗本草》即有橙子“疗瘿气”的记载。
古代和现代的《中药大辞典》也说它能“消瘿”。
有所谓“瘿”，一般多指西医的单纯性甲状腺肿。
并且，有这类疾病者，食之颇宜。
况且，单纯性甲状腺肿者还宜食用众多海鱼，如带鱼(鲜带鱼每1000克含碘量80200微克)、黄鱼(每1000克鲜黄鱼含碘120200微克)、乌贼鱼、银鱼、鲳鱼等，各种贝类如牡蛎肉、蚬肉等，某些含维生素C极为丰富的蔬菜和水果。
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中医如果说，海带、海参等，具高软坚散结之功效，是可以指导消散肿瘤及以免血管阻塞。
现代科学研究发现到，海带含有氨基酸岩藻多醣昆布素，类似于肝素的作用。
可以不防止血栓和血液粘性减少，预防动脉硬化。
不过，海带属于什么可溶性纤维，比一般蔬菜纤维更很容易被大肠分解它吸收运用，可以不加速有害物质如胆固醇排出体外体外。
用法：煮汤，凉拌吃较多，但海带本身含钠，最好会减少调味料的使用。
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