煲汤做菜知识大全！
核桃：再吃使人壮实，润肌，黑须发。多吃点利小便，去五痔。将捣碎的桃核肉和胡椒粉放进去毛孔中，会长出黑毛。核桃烧成灰和松脂研，可敷颈骨结核溃烂。另外吃核桃使人开胃，通润血脉，骨肉细腻柔滑。补气养血，润燥止咳，益命门，利三焦，温肺润肠，治脾胃虚寒呕逆、腰腿重痛、心腹疝痛、血痢肠风，散肿痛，发痘疮，制铜毒。同破故纸蜜丸服，补下焦。治损伤、尿道结石。吃酸造成牙酥的人，慢慢咀嚼胡桃便可解。小儿痧疹后没法吃，需要忌半年，不然的话则会止泻，痢不仅仅。多食动痰饮，使人作呕、吐水，吐食物。可能会动风，脱人眉。同酒吃得过多，会使人痰中带血。
很好喝，并且营养非常丰富，煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可能保存汤中的维生素。
煮的时候中途千万不要加冷水，万一汤的温度突然间下降导致蛋白质和脂肪迅速地凝固变性，影响大身体的营养和味道。
还有最好用冷水煮。要是一结束就往锅里倒热水，肉的表面突然间造成高温，肉的外层蛋白质是会立玄凝固，让里外层蛋白质肯定不能充分地溶解到汤里；别外，最好别过于着急加盐，盐会使肉里含的水分一下子跑进去，也会减缓蛋白质的被凝固，影响不大汤的鲜味；葱、姜和酒等佐料不要放得太多，不能过量就好，不然会会影响汁水本身的鲜味。
假如都觉得骨头汤就这么喝太油腻，可以加点海带或是冬瓜、萝卜，就绝对不会腻了。还可以不将少量紫菜装于火上烤一下，然后把撒入汤内，也可可以去除过于油腻。
在炖汤的过程中要特别注意撇去汤面上的浮末、浮油，否则到最后煮出汤会很难看的脸。
另外，要想汤清、不很浑浊，需要用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。毕竟大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝成成许多红色颗粒，汤汁也就很浑浊不清了煲汤概要
常听人们说，伤身体时要少喝点汤补一补，现在，平日里只要有时间、有心情都是可以在家煮汤喝，倒是，煲汤都是一种时尚，今天，咱就来学些怎样才能才能煲一锅靓汤。
看菜谱上详细介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什幺意思？这样的话做有什幺好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以不除此之外血水，还可以去除一部分脂肪，尽量减少太重油重辣。
你每次煲鱼汤，汤那样最好，鱼都没形了，怎幺办？煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就容易碎烂了，并且还应该不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好那就热水下料好？冷水下料比较比较好，开水会使蛋白质迅速溶化，不宜出鲜味。炖鸡用什幺锅好？煲汤以中,选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时太容易溶解出来，有害健康。内壁洁白无暇的陶锅很不错用。为什幺煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较光滑。可以不选半肥半瘦的肉，但猪刚离开的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍细滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很养生滋补，但是自己自己在家煲汤总是出不来这种效果，为什幺？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火水煮开，后再用小火完全煮熟，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后把一并加入沸水，用大火。又要尽量水要一次加足，中间再保湿，汤就泄了。
煲汤要加都有哪些香料，味精要吗？什幺时候放盐？大多数北方人炖汤以为要加香料，道界类葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，实际上，从广东人煲汤的经验来说，喝汤中正平和原汁原味，那些香料大可不必。如果没有是需要，一片姜足矣。盐应当及时后来加，是因为盐能使蛋白质被凝固，防碍鲜味成分的扩散。
煲汤你是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会再产生新的物质，营养反到被被破坏，一般鲫鱼汤1小时左右吧，鸡汤、排骨汤3小时左右值了。
汤虽养生滋补，很是肥腻，怎幺办？是可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或融化在汤面，用勺羹外，再把汤煲滚。
喝汤应该要是在饭前肯定饭后？一般人饭前一小时喝点汤,可促进胃液分泌，解决消化与吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，避免越来越重症状
很多人不喜欢我在家煲粥，但一般说来不得其门而入。再试试我们详细介绍的一些小窍门，您肯定会煲出鲜甜的汤以飨家人。
汤变鲜：熬汤好是用冷水。如果不是一就开始就往锅里倒热水，肉的表面突然造成高温，肉的外层蛋白质变会立即瞬间凝固，令里外层蛋白质肯定不能充分地溶解到汤里；同时，煮汤最好不要过于心急放盐，盐会使肉里含的水分一下子跑不出来，也会更快蛋白质的被凝固，影响汤的鲜味；酱油也忌早加，葱、姜和酒等佐料最好不要放得少，否则不会引响汁水本身的鲜味。
汤变清：要想汤清、不混浊，必须用微火烧，使汤只开锅后、不滚腾。而且大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝聚成许多黄色颗粒，汤汁肯定就浑浊不清不清了。
汤变浓：在还没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加清稀感；其二是加油哈，令油与汤汁混和成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汁水，盖严锅盖用文火烧，不一会儿，汤就变浓了。
汤变淡：如果能把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收掉出来，汤也就淡去了；亦能放入后一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
汤变爽：有点油脂过多的原料烧出的汤尤其特别油腻，遇到那种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后再撒入汤内，可能去掉太过油腻。
汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立刻把快滚开的水倒入锅中。锅会口中发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便进去了。后再依据什么自己的喜好一并加入菜和调料就可以了。
选料：中药选材时最好就是你选择经民间当事人的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。同时，可依据什么个人身体的状况中,选择温和的汤料。如身体火气衰弱，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、柔润类的中草药；身体寒气过盛，那幺就应中,选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上被凝固，里外层蛋白质才可以不充分地溶解到汤里，只有温度适中，汤的味道才鲜美无比。
下料：肉类要先氽一下，回来肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可只要煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。至于，千万不能过度最后放盐，盐会使肉里含的水分很快地跑出来，也会减慢蛋白质的溶化，影响汤的鲜味。
火候：火最好别过大，火候以汤澎湃程度规定为准。开锅后后，小火慢煲，一般情况下不需要三个小时左右。而且参类中成分一种人参皂甙，假如煮的时间过久，是会分解，失去其营养价值，因此，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也又不能完全溶解在水中在汤里，因此喝汤后还要吃不要过量的肉。
古人云：三分食，七分饮。特别是到了夏天，因天气酷热难耐，人的食欲减退，所以人们在这样的季节里都要常做些汤来喝。怎么样才能才能做出味美可口的汤呢？现将我的一些经验推荐一下给大家。
排骨汤--将软排骨切成块下锅焯水，接着和浸泡后的花生、枸杞一起冷水下锅，煮开后去沫，再用文火煲2小时，加精盐、味精、黄酒和少许胡椒粉即可解决。此汤汁醇味浓，且滋补身体。
骨头汤--将骨头砸断，加豆腐或黄豆同煮。文火煲好，让骨头中的维生素、矿物质等被充分吸进豆腐或大豆中，食之味鲜，又富营养。
猪蹄汤--在冷水锅里加青蒜、生姜，待水快开时盛有用水洗净的猪蹄，并加少许香醋，煮沸后文火煲好，外加精盐、味精和少许料酒即可。此汤的特色是鸡爪鲜嫩软烂，爽而不腻。
鸡肉汤--鲜鸡沸水下锅，腌鸡温水下锅、冻鸡冷水下锅，水沸后去沫，文火再煲，使鸡肉中的香味最大限度地地释放出来。也可一并加入一些配料，如粉丝、海带之类。此汤香浓汁醇。
鸭肉汤--将鸭斩块，焯一下水洗净，盛有砂锅中加黄酒烧沸，去沫，再加香芋块烧开后文火煲好，加入精盐、味精和少许胡椒粉再试一下。此汤鲜美可口，清热祛火。
鲜鱼汤--用鲫鱼或乌鱼作原料，在锅中先放姜片、少许胡椒粉和几滴白酒，待鱼烧好后参加一小勺牛奶出锅。此汤鱼肉白嫩，汤汁鲜美。
原料：
做法：
（1）将海带浸泡后，放笼屉内蒸约半小时，接过再用清水浸泡4小时，彻底地泡发后，用水洗净控水，切成长方块
（2）排骨洗净，用刀顺骨切下来，横剁成约48厘米的段，入沸水锅中煮一下，捞出用温水泡洗干净
（3）净锅内组建1000克清水，放入排骨、葱段、姜片、黄酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，再开用中火焖烧约20分钟，倒入海带块，再用微火烧沸10分钟，拣去姜片、葱段，加精盐调味，淋入香油即成
用料：瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。
做法：1。把瘦肉放落滚水中煮5分钟，收起洗净。2。洗净完全清补凉配料。3。把适量的请水煲滚，放入完全材料，煲3小时，汤成用盐、生调适味去掉。
功效：此汤清甜滋补养生，有去湿开胃，除痰健肺等轻柔凉爽功效，不光最适宜身体瘦小，虚不受补者长期喝，是夏秋季节的合时汤水。
简单的方法要选用比较一年半龄的母三黄鸡，宰杀牲畜后去毛净膛，再不宜放置一会放到锅里。这样做的目的是让鸡肉由僵硬刚刚进入自溶阶段，蛋白质分解正处于最佳状态，煲好后味道特鲜。炖鸡的水用矿泉水更佳，水沸后大火煮开后，而且血沫里含有对人体有害的嘌口令，老年人中风就跟嘌口令有密切关系。鸡汤里应放品质优良绍兴黄酒、花椒、大葱、鲜姜、宣威火腿或金华火腿以及淡菜。随后文火慢炖或用高压锅炖20分钟。起锅后再加盐、鲜笋片与鸡精。
天气干燥，皮肤光滑细腻的，最好多饮用汤水以作补充。雪梨有解燥之效，而百合则有润肺凉爽的作用.
材料：雪梨三个,百合一两,莲子二两,蜜枣四粒,瘦肉六两,盐 适量
做法：1雪梨去皮，洗干净后切件。2洗干净百合，莲子和蜜枣。3洗干净瘦肉，飞水后再冲很干净。
4烧滚适量水，盛有雪梨、百合、莲子，蜜枣和瘦肉
天麻益智补脑汤的做法：天麻鱼头汤
材料：
白鲢头1个、天麻15克、香菇、虾仁、鸡丁不能过量。
做法：
1、将鲢鱼先用油煎烧，参加香菇、虾仁、鸡丁略煎。
2、组建天麻片和清水及调料，中火煮开约20分钟即成。
小贴士：
此汤对感觉头晕、头痛、心中烦闷、失眠健忘、不耐琢磨、记忆力衰退有一定保健作用。
材料：
老母鸡1只、核桃6个、天麻1个、枸杞30粒、盐3勺、生姜1个、胡椒粉1勺、料酒1勺。
做法：
1、老母鸡一只，净重700克够肥，将老母鸡清洗。
2、除了天麻，还增强了枸杞和核桃。生姜一个。
3、天麻先浸泡后，或者上锅蒸稍微蒸软切片备用。浸泡天麻的水千万不要冲干净，一同放进锅中炖，可以更好的发挥药效。
4、将天麻切片备用。
5、洗干净的老母鸡在烧开的水中焯一下。把血逼不出来，吃起来鸡肉才鲜甜味才美。
6、焯水后的老母鸡放进高压锅中。
7、然后再放入姜。
8、锅中加入适量料酒。依次放进核桃、天麻。
9、炖汤的时候宜用冷水煮制，紧接着水温的慢慢地降低;不会导致外层溶化以至营养炖不出去。
10、待锅体一点快速冷却后再关火后加进枸杞，放进去盐，做滋补汤水最好是少油腻些，盐不要放过多。
11、接着放进胡椒粉调味。
12、老母鸡和药材的营养与香味会充分释放进去;食材和药材的营养物质会融入汤中，同时与水同温下锅的原料香味也渐渐熬出。
材料：
花鲢鱼头750g、油注意适量、盐不要过量、天麻适量、生姜片适量、水平距离白酒适量、料酒适量、葱段适量。
做法：
1、鱼头洗净，切开，用白酒抹分布均匀后静置15分钟10分钟。
2、准备好生姜片和葱段。
3、天麻用清水泡软后。
4、锅内倒油，油要多一点，加几片生姜片爆香。
5、把鱼头用厨房用纸擦乾净后再再下入，煎成两面黄捞入，沥干油。
6、开水倒入水砂锅，把鱼头一并加入，剩下的水砂锅内的水，再倒入清水，组建生姜片大火烧开(这样是可以把煎豆腐的油分清除干净彻底干净)。
7、撇净撇去浮沫。
8、加入适量的料酒去腥。
9、盖上大火烧开转小火煲一小时。
10、然后然后打开，一并加入天麻再煲15分钟。
11、之后加入适量盐调味。
12、直接熄火后加入葱。
材料：
天麻10g、三黄土鸡1只、姜2片、盐适量、枸杞5g、红枣10g、料酒10g、盐2g、白糖1g。
做法：
1、土鸡宰杀牲畜如何处理弄干净;红枣，枸杞用清水反复冲洗下。
2、天麻提前参加少许白糖泡开。
3、锅内加水烧开后，加入料酒(5g)，再把打扫乾净的土鸡放进锅中煮下。
4、等待煮出血沫和脏东西后关火，然后捞出，冲洗干净。
5、将泡好的天麻切薄片，我切了6片左右吧;姜2片。
6、把所有的材料的都放入后砂锅内，再加入料酒，清水盖上盖大火烧开后转中火，焖煮1小时以内。炖好后调入适量的盐即可(我这土鸡买太大了点，中途在炖的时候还得一跃而起，尽量减少麻烦，大家融入清水时要记住水量没过鸡身也很好)。
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