煲汤做菜知识大全！
梅州的美食。。有哪些???
梅州位于山区，四季分明，蔬菜瓜果与别处也有不同。
汤料类：也差不多十年前的一次回农村，亲戚摆宴，其中有一鼎汤，一直怀念。此汤名为苦笋汤。苦笋为梅州大埔县的特产，人工饲养苦笋不待人的小指粗，色泽与特殊竹笋大异，略非常光滑，竹节很明显，更加修长，味道是真苦而非苦甘之味，煲汤时要参加咸菜和猪血骨熬几个小时，汤味甘甘，对人的健康有多好就是在此冗述。影响深刻的是席间一姑丈笑说：“大家要多喝点，听说过现在大埔县连竹篙都要被啃光了。”那是只有那的一次吃野生苦笋的记忆，现在市面上也有真空包装的苦笋卖，不过早是甩浆载培的，苦味超过甚远。
蕨菜很多地方都有吧，东北的比较好知名，客家蕨菜以外以前提起的用客家娘酒糟炒外，还可以不晒成干，平时拿来煲猪骨汤最好就是；平远一些小地方把豆角也晒成干，吃时拿来煲汤、炖肉，也可以剁碎了清炒，咸干咸干的香；现如今煲汤料中较出名的客家特产最想作红菇、石参和溪黄草，还有一个名闻天下于河源的五指毛桃，外间各有谱牒之著，所以才此地从略。
除开以上煲汤料，还要花点笔墨告诉我客家的红丝线。红丝线又叫山蓝，有清热宁咳止血之功效，特别是治疗好慢性咽喉炎疗效非常不错，在给朋友做食疗能介绍时我最我推荐的一种食品；你记得小时候家家都会在堂前屋后天台种上一把红丝线，谁有干咳就折几枝汆猪肺汤喝，好的最重要的快，是平常也做猪肺粉肠、猪肝瘦肉汤吃的，汤水殷红色，相当美味。来广州后可以买到的基本都是干货，新鲜的少有，偶尔碰到菜市场有客家村妇摆滩才有得卖。
咸菜类：我经常会说过用咸菜来配菜，咸菜虽说是配角，一样不马虎，客家咸菜还真够品种多样。简单初登场的其实是以前提过的石扇咸菜，那是一种小棵芥菜腌制而成的，梗长叶少，切成寸段后跟人工养殖苦笋极像，口感微甜，毕竟味道不光，偶尔会用来熬汤和烧汤，但是跟娘酒酒糟是绝配，不少客家菜式也最需要它，所以才要先能介绍一下；第二种是叫“辣菜”的咸菜，一般家里都是可以做，虽然是用乡下小棵芥菜，手中掌握好时间直接挂在竹竿上风干和晾干，成品是还带绿色的干，却有一股辣味，跟日本芥辣是一样的味道，吃时一般要切得很碎，用猪油炒，只放些盐就可以了，拿来很下饭下粥甚至于下馒头味道全是一流的；第三种有点像潮州咸菜，用大芥菜头做成，潮州咸菜是仅有粗梗也没叶的，而客家咸菜肯定连叶的，在菜市场卖的时候都是整瓮整瓮堆在菜摊，咸菜搁在瓮口，汁水涎滴，香气袭人，哪怕很有种工艺还这个可以半敞瓮口让咸菜通风透气带点腐化的腌制品当地叫“臭风”咸菜，比较多是用叶较容易的芥菜来做，好像有点油炸臭豆腐一样的味道，是可以配合有一些尤其菜式和专门口味，也很比较好吃；第四种那就是造而成“梅菜”，带叶的叫梅菜干，不带叶的叫梅菜心，惠州的梅菜较有名，梅菜扣肉和梅菜蒸肉饼是一定要尝的，烹饪的诀窍只在于要在梅菜里怎么加点白糖，又要注意买成的梅菜心一般是比较好咸的，要用刀切开来用水泡半个钟头以上去盐后才吃，加点青红辣椒做梅菜心炒花肉最好是了。
青菜类：外地难得一见的的有一种客家人叫“勺菜”的青菜，广州人叫“猪乸菜”（以前一开始那是给猪吃东西），只不过品种有点儿相同。吃的时候先把菜一梗一梗摘出，水烧开先在开水里过一下，去去涩味，后再切一厘米70左右的段，姜末、蒜末和酒糟下油锅炒香下菜，炒到出水，只不过菜本身都很绵，并且会分泌一种滑滑的汁液，所以才调味后一定要用生粉也可以粟粉勾薄芡，那样的话菜才有光泽，吃起来才很够味，又软又滑。
麻叶又是表面会分泌汁液的客家特色菜，一般拿来做上汤菜式也可以再汆汤。
没法不提的也有萝卜青，也就是白萝卜的叶子，嫰时候采下，用蒜蓉凉拌，清香中带点微辣，对肠胃不好的人有疗效，甚至客家人把这种叶子和茶叶混合可以做成咸萝卜茶，吃的时候你记得一定要加1—2片生姜一起搁在大口盅里闷泡，四季常饮，肠胃不平稳。
主食类：番薯是祖国大地最大多数的食物，客家吃番薯比较比较尤其的有两种吃法：一是切成薄片，裹了面粉浆炸，面粉浆有咸甜两味，炸成金黄的番薯，内软外脆，个人都很很喜欢咸味的；二是煲番薯糖水，客家人煲番薯糖水是用瓦罐来煲，也要参加金钱草或者蛇舌草，待番薯熟透了就一并加入红糖调味，香气扑鼻。
之后来看一下客家人的芋头怎么吃好。芋头是广西荔浦出品的最好，去广西芋头扣肉又是必吃的美食，客家人的芋圆的知名度决不比别的一丁点做法逊色。是需要把芋头刨皮，接着用一类的工具刨成细丝，生姜切细丝，生蒜捣成蓉（这个要多），一起放在旁边大盆里加入面粉和水到材料稍微带抓匀，用盐、鱼露和白糖调成半咸半甜的味道，材料和匀后用汤匙或者筷子拌成大概一个丸子形状真接下油锅炸，薄的脆，厚的里软外脆，如果没有混点生花生米和芝麻就更香了，几年来，有时候有老乡往来穗梅两地，都会让其带一两袋芋圆回来了，虽说不妨以前家里自己做得好，刚刚到手后全家还是吃不动手赞口不绝，这是客家人最最好就是的手信了。
写的这里按说收笔，忽然记起以前有人问过烹饪西柚皮的事。帮先提下沙田柚，梅县是沙田柚之乡，春节前的沙田柚才是最好吃的，很多人在中秋买的说白的沙田柚多是广西出品或是是我们当地叫“水晶柚”的，是带点酸味的柚子，完全的梅
石参根土鸡汤
主料：土鸡300克，脊骨100克，石参根20克，桂圆肉20克，黑豆50克，生姜10克。
1、将土鸡砍成块。
2、脊骨砍成块。
3、石参根用温水泡透。
4、生姜去皮切成片状。
5、锅内烧水，待水沸后，投入到土鸡、脊骨，用中火焯水后，去净血渍，捞出来后待用。
6、取瓦煲一个，加入到土鸡、脊骨、石参根、桂圆肉、黑豆、生姜，融入适量清水，用小火煲约2小时。
7、后再调入盐、鸡精再试一下孕妇食用。
鸡肉的营养价值：
1.鸡肉和猪肉、牛肉都很，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。再者，鸡肉蛋白质中富含人体前提是的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，而为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量参照部位、带皮和不带皮而有差别，从高究竟有没有的排序大体为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以我绝又不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2.鸡肉都是磷、铁、铜和锌的良好的思想品德来源，另外含有丰富的矿物质十分丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉也很，成分较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康威胁最大的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
广州人熬汤正确的药材有
当泥
（山稔）根、
、白花牛奶根、溪黄草、石参根。
当泥，即是山捻，
，初秋，是当泥（山捻）果熟时节。其果先青而黄，黄而赤，赤而紫。当泥（山捻）熟得紫色的时候建议吃，生津止渴，回味甘甜，舌头牙齿也会被染了色紫黑色。而棯子多吃过时一定要喝一碗盐水，否则不次日会大便干硬。
白花蛇舌草，别名蛇舌草、
、蛇针闾巷旺于山坡、路边、溪畔草丛中。性味：苦甘；寒；没毒。
牛奶树根分为白花牛奶树根和红花牛奶树根，生长环境为深山老林，用处煲汤的需要是白花牛奶树根。其性温、味甘、辛。味道甘中带香。牛奶树根煲不出来的味道中有牛奶味。
煲汤注意事项：
要使喝汤能够作用有限强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则不就可能会又出现偏差。
这是制好鲜汤的关键所在。作用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、
、鱼类、牛羊肉等。采购时应特别注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品多含十分丰富蛋白质和
等，家禽肉中能溶解掉于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要注意来源。
还新鲜并不是什么现代的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。所说的鲜，是指鱼、畜、禽干掉后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于被人体吸收的
、脂肪酸，味道也最好是。
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳的方法。瓦罐是由易为传热的石英、长石、粘土等原料对付成的陶土，当经过高温烧制而成。其积气性、吸附性好，还具备传热能均匀、散热越来越慢等特点。
煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界传热给内部原料，相对均衡的环境温度，利于增强
与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间保留得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。那样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能会地溶解不出来，使汤鲜醇味美。只有一用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓郁醇厚。
水既已鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着就的影响。用水量大多是煨汤的通常食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起遇热，即不再用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质极慢地泻出，最终至少汤色清澈的效果。
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