煲汤做菜知识大全！
炖鸡汤最忌放什么？怎么做好吃？饮食的习惯让广东人不管是在喝汤方面，还是炖汤方面都是很有一套的，基本天天都跟汤打交道，就说我吧，就算是一个人吃饭，都得弄个一菜一汤，不然都算不上仪式感。
而鸡汤，更是生活中常见的。
我觉得，一锅好的鸡汤，首先得知道它是什么样的，再来反推它不需要放什么食材，这样更加的靠谱。
那什么样的鸡汤才算靓汤呢？我心里的标准是这样的：掀锅飘香，望之汤清见底，入口味浓，鲜美无异味。
这样就很明显了，要求炖汤少放些奇奇怪怪的东西，特别是味道比较重的一些调料，具体哪些，待会讲。
然后是火候，汤清的诀窍就在火势的把握，而味浓，则要求汤和水的比例要合理到位。
什么样的材料不适合炖鸡汤？炖鸡汤最重要的，我觉得就是保证它的原汁原味，怎么做到呢？很简单，就是除了必要的材料，其他的不放。
像香料界中最常用到的三件套：八角、桂皮、香叶，很有去腥作用的花椒、藤椒，炒晕菜中必不可少的料酒，这些，通通都不可用。
前几样香料（八角、桂皮、香料、花椒）不能放，是因为它们本身的香气非常的浓郁而且明显，稍微一点点都能让人们喝出它们的味道，在压抑了鸡汤原味的同时，也会给喝汤的人一种不完美的感觉，这喝的是什么怪味？太不融合了。
而料酒去腥的原理在于它的易挥发，可以在炒菜的时候蒸发时顺便带走一些腥味，而放在汤里，虽然有去腥的功能，但也会带走不少鸡汤的鲜味，同时有些料酒也会用到上面说的这些香料加以浸泡而成，加之本身的酒味一旦放入鸡汤，让汤有了酒的味道，那这口汤估计也就“变异”了。
所以，炖鸡汤，别放八角、桂皮、香叶、花椒等等这些香料，没必要，和鸡汤的味也不搭，另外料酒也别放，跟不放香料同理。
怎么炖出一锅好鸡汤？美食是需要用心去做出来的，这句话我想应该没有人会反对吧，做鸡汤也是如此，概括来讲，做好一锅鸡汤，能从这几个方面来讲：选材、配料的选择、火候。
选材举个非常明显的例子，用3年散养老公鸡炖出来的汤和用2个月的小嫩鸡炖出来的汤，哪个好喝？我想，但凡懂点厨艺的人都知道是前者吧。
原因在于，虽然老鸡骨硬肉韧难嚼，但吃的多养得久，长时间的积累，让它的营养成分变得非常的高，而炖汤，最不怕的就是食材的老韧，时间到位，火候到位，钢筋都能给炖软了。
所以，第一步在挑选食材的时候，尽量选择老鸡，也就是养得比较大的、久的。
像刚刚说的农家散养老公鸡这种就比较少了，市场上比较常见的老鸡一般也就是老母鸡，然后是一些比较有鸡味的鸡种，像清远鸡啊什么的，最次的就是那种一斤十一二块的小嫩鸡，这种餐馆快炒还行，炖汤几乎没味。
配料的选择鸡即使不加什么配料，本身也是十分的鲜美，但如能锦上添花，不仅能更加凸显鸡汤的原汁原味，还能让鸡汤具有药膳的功能，何乐而不为呢，当然了，配料的味道得和鸡汤相映得彰。
比较常见的有：枸杞、红枣清补凉的像：沙参、玉竹、海底椰色浓味重的如：熟地、当归比较补身的有：人参、西洋参这些搭配鸡汤都是可以的，既能增加鸡汤的药膳效果，也不会被作为主味压抑了鸡汤的原本鲜味，当然了，量要把握好。
火候不知道大家有没有听说过“煲三炖四”这个词，意思就是煲汤得3个小时以上，炖汤时间更长，4个小时最少。
不过现在生活节奏紧凑，而且“专家”说，汤煮太久也不利于健康，所以这个惯例用的也比较少了。
不过不管再怎么减少时间，炖汤我觉得没个2小时，它都是没有灵魂的。
而且对火势的把控也十分关键，老式手法的炖汤一般都是隔水炖，做法就是锅中水煮沸水，放入炖盅，让炖盅中的温度在到达水的沸点，也就是100度后，炖盅里依旧平静而安稳，让食材中的营养慢慢释放于汤中，汤清但够味。
不过现在大家都会图个省事，直接用锅小火煮，美其名也叫炖，好吧，炖就炖吧，不过你倒是把火关小一些啊。
建议做法，不管是用电磁炉的，还是用煤气灶的，汤锅盖上盖子后，保持锅里的汤有个微开的状态就可以，别开着让锅里的汤滚滚长江东似水一般状态的火势，最后跟我说汤没了。
我试过，电池炉最小300火，一锅鸡汤炖了2个小时，没见少多少水，而且汤也挺清澈的。
炖一锅鸡参汤材料：老母鸡、人参、姜片具体做法：1、老母鸡宰杀完毕，用开水里外冲烫浸泡一遍，这一步能去除鸡的异味，也能较好的保存鸡的营养，普通焯水会让鸡的营养丢失不少，太可惜了。
2、选用瓦罐，或者深一点的砂锅，再没有就厚一点的汤锅，放入一片姜片、人参，倒入清水（这里清水的量要注意，不要淹过整鸡，要和老母鸡持平或略低一些，小火炖盖子盖好是不怎么蒸发的，别整多了水让这汤变得水味水味的），大火煮开后，看看是否有浮沫，有就撇掉，然后转最小火，保持汤面能有个微开的状态，然后定时2个小时慢慢炖。
3、喝的时候只放盐，不能提前放，要在喝汤的前10分钟放，让盐融化融合就行。
因为盐的加入会影响鸡肉中营养的释放，同时也会导致鸡肉变柴变硬。
4、最后补充一点，谁说鸡汤不能放姜的，从未听过这等说法，广东做汤，不管什么汤，加块姜片去腥去寒，增味提鲜，它不香么！
鸡肉味甘、性温，含有较高的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等营养成分，食用具有温中补脾、益气养血、补肾益精等功效，可根据食用者的补益需求进行合理搭配，这样炖煮出的鸡汤才最补身体，如：气色萎黄贫血者，应搭配红枣、龙眼、阿胶炖鸡汤；而身体虚弱者则需搭配灵芝、枸杞子、淮山等炖鸡汤为佳。
材料：乌鸡、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子。
1、乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水。
2、将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子、鸡精适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后即可食用。
有较好的补血作用。
材料：赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂圆肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只。
1、鸡去皮洗净，出水，备用。
2、陈皮浸软去果瓤。
3、锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲1小时45分钟，放入桂圆肉煲十五分钟，即可调味饮用。
有补气健脾、宁心安神等作用，适宜心神不宁、虚劳短气、不思饮食的人群食用，其滋补效用较好。
材料：土鸡半只，天麻10克，红枣10颗，枸杞20颗，姜1块，花椒5颗，盐适量。
1、土鸡洗净，切块。天麻洗净，切片，红枣，枸杞洗净，姜切片备用。
2、烧一锅开水，放入鸡焯烫至变色后捞出。将焯好的鸡放入砂锅中，一次性倒入足量冷水，放入姜片和花椒。
3、大火煮开后，改成中小火，放入天麻，红枣和枸杞，盖子煲2—3小时以上，调入盐即可。
抵抗力较弱等人群食用滋补效果非常好。
材料：母鸡(柴鸡或绿乌鸡)1只，党参50克，黄芪50克，红枣10克，姜片，料酒，精盐，味精。
1、将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。
2、将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。
适宜食少便溏，咳喘气短，津伤口渴，血虚萎黄，心悸头晕，气虚乏力等人群滋补食用。
材料：乌鸡半只，何首乌3块，黑豆150克，红枣10粒，姜1片，盐适量。
1、乌鸡洗净后焯水备用。
2、黑豆放入铁锅，无须加油，炒至豆衣烈开，再用清水洗净晾干。
3、何首乌用清水洗净。
4.、红枣用清水浸软洗净。
5、将乌鸡、何首乌、黑豆、红枣、姜片放入电砂煲中，加入1升清水煲2小时。
6、加入适量盐调味即可。
适宜脾虚水肿、头晕眼花、须发早白、体虚等人服用，滋补效果最佳。
材料：竹荪20根、老鸡半只、香菇10朵、大葱1段、老姜4片、料酒一汤勺、盐和葱花适量。
1、将竹荪冷水泡发30分钟，去掉杂质，挤干水分。
2、香菇泡软后清洗干净，对切备用。
3、把鸡剁成块后清洗干净，在沸水中煮开，沥干水分。
4、锅中油5成热后，放入鸡块、料酒、姜块，大火炒出鸡油。
5、将炒好的鸡块放入炖锅，加入半锅开水、香菇，大火煮开，转小火炖2小时。
6、再放入竹荪煲半小时，起锅时放入盐和葱花调味。
适宜脑力工作者、失眠、免疫力低下等人群滋补食用，具有很好的强身健体、养阴润肺、益气补脑作用。
八角、花椒等性热又重味的食材。
一方面八角和花椒的性质较热，放在鸡汤里容易增强菜品的热性，可能导致食用者出现上火等不适症状；另一方面八角和花椒味道过于辛辣刺激，香味浓郁，属于重口味调料品，而鸡汤通常做法清淡滋补，若是放入这两样食材会导致整个鸡汤味道怪异不好喝，因此炖鸡汤不宜放八角、花椒等性热又重味的食材。
去除鸡肉腥味，可以在其中加入适量生姜、葱白等；如果要增强乌鸡汤的鲜味，可以加入香菇、山药等食材；如果是辅助治疗某种疾病，也可以根据自身情况，加入一些药食同源的中药材，如：黄芪、当归、枸杞等合理搭配。
清炖乌鸡汤是一道美味又营养的汤品，它采用老火清炖的工艺，让每一滴汤汁都充满浓郁的风味，为你呈现最原始的美味。
本文将为你介绍几款不同口味的乌鸡汤，让你在品尝美食的同时，享受健康的滋养。
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