煲汤做菜知识大全！
提到压轴菜，许多人会想起鸡鸭鱼肉，实际上一碗美味好喝的汤就行了。每一年团圆饭，我还会做一锅骨头汤，例如排骨汤、羊汤等，美味可口，吃过饭喝点汤，腹部非常舒服。
许多人炖的骨头汤都不好喝，色调变黑，也有较大的腥味儿，并非焯一下水就煮这么简单。今天我就和分享给大家炖肉汤的方法，大伙儿快学一学，过春节就可炖出好吃的骨头汤了，不如饭店里的差。
不管什么肉都带有鲜血，因此腥味儿会非常大。除腥常见的办法有2种，一种是绰水，另一种是加香辛料，实际效果都不怎么好，反倒让肉越来越不好吃了。
实际上，煮肉只需加一样调味品，就可合理除腥，并且肉质地还十分酥烂，又香又嫩，快学一学。
【炖排骨汤的3个诀窍】
买一些新鲜的的排骨，用刀剁碎段儿，放入冷水中，加入适量食用盐、食用纯碱，拌匀后侵泡1钟头。排骨为何要泡？一方面能够泡流血水，减少腥味儿；另一方面，食用纯碱能够变软肌肉纤维，那样肉质地就越来越又软又嫩，非常好煮开。泡的情况下还记得换1~2次水。
泡流血水的排骨，用冷水冲洗干净，凉水入锅，添加冬茹、生姜片、米酒，走红绰水3min。
泡浸后尽管绝大多数鲜血都已经出来了，但还残余了一些，能通过绰水彻底除去，鲜血被煮出后形成了灰红色的白沫子，用汤勺打起来丢掉，并没有白沫子后冲洗干净就可以。
绰水这一步好多人犯错，搞成了沸水入锅，那样鲜血就出不来了，排骨便会愈来愈腥。
绰水前的排骨倒入沙锅中，加入适量沸水，添加一勺醋，对！便是醋，用白醋最好是。汤里边放醋不就变为酸菜了没有？这一点不必担心，怪味会伴随着蒸汽挥发掉，汤不容易有酸味的，关键目地或是让肉迅速煮烂。
醋中富含冰醋酸，而排骨中带有丰富多彩的蛋白、矿物，在酸性环境中比较容易水解反应，那样炖出去的排骨更为美味酥烂，并且营养成分也高。
不仅仅是炖排骨汤，炖其他骨头汤时这3个方法都是可用的，下边和分享给大家一道好吃的萝卜羊肉汤，味儿尤其鲜。
【萝卜羊肉汤】
1、买羊腿肉，除掉肌肉筋膜，切割成块状后放入水中，放盐、碱泡浸一小时，清洗干净后切出一小块。箩卜清洗再切块状，葱切条、生姜切成片。
2、牛肉凉水入锅，加姜蒜、米酒绰水3min，撇去血沫后捞起清洗。
3、另出锅，给油烧开，下姜蒜炒出香味，倒进牛肉迅速爆锅两下，色调变黄后倒进一些沸水，添加一勺白醋，转到石锅中炖40min。
4、倒进萝卜块，加入适量食用盐、黑胡椒粉，拌匀后再次炖20min，上洒葱段、香莱末，就可以起锅。
一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫出水或飞水不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。
可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。
做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。
还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。
如果需要，一片姜足矣。
盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。
二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；(1)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。
下料最佳时间：煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味三、高汤的做法一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。
这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：1、猪骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。
牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。
熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。
肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。
什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
7、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。
蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤：香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。
香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤：柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。
柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
材料排骨 500克淮山20克白莲子16克枸杞10克意米18克芡实18克玉竹10克桂圆肉16克做法1.准备好清补凉所需的煲汤药材料。
2。
清补凉药材一份、排骨500克就可以了。
足够3-5人喝的汤哦3。
看下清补凉所有的精选配料有 淮山、白莲子、桂圆肉、芡实、玉竹、薏米、枸杞4主料：排骨。
PS：骨头、鸡肉、鸡脚、鸭肉都行的。
不同主料煲出来的味道不同。
5.肉飞水：和清水一起放进去，等水沸后，表面会浮起很多血沫。
将排骨捞起，置流动的水下冲洗干净，再沥去多余水分备用6砂锅装足够冷水，将处理好的排骨跟材料倒入，大火烧开转小火，煲二小时左右（期间不要加水）。
最后砂锅里加盐，即可出锅7。
关火的10分钟前加上适量的盐，调好味道，那一碗美美的清补凉就完成了。
好好享受一下吧！8。
真是吃肉大的，呵呵拿出骨头就开始啃了。
9。
张开了大嘴，慢慢喝，没人跟你抢。
10。
连小朋友都爱上了这款清补凉汤，你有什么理由拒绝那么美味的汤。
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