象拔蚌煲汤做法 (象拔蚌煲汤做法大全)

烹制象拔蚌热菜宜旺火速成法，火候宁欠勿过，要不然蚌肉易变老发端，口感特别差；调味宜淡色轻口，以形态轮廓成菜洁白的清鲜之特色。

肯定，偶用重色与浓口烹制象拔蚌，也很有特色。

象拔蚌煲汤做法 (象拔蚌煲汤做法大全)

下面，就向大家可以介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。

红汤象拔蚌原料：象拔蚌1只（约1500克）锅巴200克鲜小米辣椒30克水发竹荪盖60克水发黑木耳50克丝瓜1根（约250克）郫县豆瓣茸50克泡椒茸50克马耳朵葱50克小葱结50克姜块50克蒜仁50克精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量高汤1000克鲜花椒油30克花生油2000（约耗150克）制法：1．用刀将象拔蚌壳砸开，切去圆球形的内脏及裙边原条，顺长在遇水管划1刀，冼净，后放80℃热水中�一下，淡去外皮，清洗干净后，再片一大片，置于冰块碗中镇好；锅巴用手掰成小块；丝瓜治净，切成菱形片；小米辣椒切成圈。

2．净锅置火上，吸纳花生油烧至六七成热，把掰好的锅巴下入油锅中，炸至色呈金黄且酥脆时，倒出沥油，装入一大窝盘中。

3．另取净锅上火，入红油烧热，下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香如此出色，再下姜块（拍破）、蒜仁、小葱结略炒，烹入料酒，后放醪糟，兑入高汤，烧沸后，用细眼漏勺捞去料渣，后再调入精盐、鸡精、白胡椒粉，后放竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈，烧出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，后来盛有象拔蚌片，推匀起锅，盛入一大汤碗内，随刚炸好的锅巴上桌，由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上，即成。

特点：绿黑绿红白相间，酸辣鲜鲜美可口，脆嫩爽口。

制做关键：1．�制蚌肉时，水锅应离火，水温切忌过低，要不然会将蚌肉�老韧。

2．烹调此菜应用两口锅同时你的操作，一口锅炸锅巴，一口锅烹红汤象拔蚌，这样的成菜的效果会更好。

3．用川式方法烹制象拔蚌菜，可据客人的需求而旋转味型，如荔枝味、咸鲜味等。

宫保象拔蚌原料：象拔蚌1只（约1500克）油酥腰果50克鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克干红椒节30克花椒粒2克短葱节50克蒜片20克精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量鲜汤1000克花生油50克制法：1．象拔蚌用刀砸开壳，还有内脏及裙边原条，顺吸水管划1刀，冼净，再对剖成两半，分别剞上十字花刀，然后再改生命成长4.5厘米、宽36厘米的长方形块，纳入冰块碗中镇好；精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗，加入注意适量鲜汤对成滋汁。

2．净锅上火，添入鲜汤烧滚，离火略凉后放入后帝王蟹块，�一下后，飞快捞出沥干，骤然间用毛巾搌干表面水分。

3．锅洗净重火气大，入花生油烧热，耗去干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香，烹入滋汁，后放�好的象拔蚌块、油酥腰果，淋入香油，飞快翻炒均匀，起锅装盘，即成。

特点：色泽丰富地，脆嫩鲜香，酸酸甜甜微辣。

制作关键：1．象拔蚌块用鲜汤�制时，要手中掌握好时间，下锅应立即捞出后，忌久烫，否则象拔蚌肉会变的老韧。

2．对滋汁时，所用热水豆粉不能过多，要不然会因芡厚而会影响蚌肉的口感。

五彩象拔蚌材料：象拔蚌肉6两（约240克），荷兰豆3两（约120克），甘笋2两（约80克），咸蛋黄2只，草菇2两（约80克），姜2片，蒜茸、葱段少许。

精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量即可。

制法：象拔蚌肉切薄片，一并加入绍酒、精盐拌均匀，稍腌，用七成油温拉嫩油（也是可以用滚水焯至嫩熟）。

荷兰豆撕去筋络。

甘笋去皮切片花，用滚水焯过。

草菇头部界十字形刀口，先飞水，后用姜汁酒、精盐煨过。

咸蛋黄蒸熟以后切片。